Caviar: Desde el conocido Beluga hasta el Almas, pasando por el Baerii

El caviar es un alimento considerado de lujo. Está compuesto por las huevas del esturión y sal. Para que estas conserven todo su sabor y propiedades, han de extraerse con el pez aún vivo. Habitualmente se le da muerte, aunque se está generalizando la obtención por medio de cesárea, de esta manera se mantiene al esturión con vida y se puede repetir el ciclo durante varios años.

No se sabe cuándo se empezó a consumir este alimento, pero hay registros que lo sitúan en el año 1240, en Mongolia. Durante muchos años se utilizó como salazón, para conservarlo por largo tiempo. A finales del siglo XVIII, se empezó a exportar desde Rusia a diferentes países de europa. Tan solo hoy se puede disfrutar de la mayor calidad, malossol o ligeramente salado, gracias a la posibilidad de transportarlo refrigerado y de un día para otro a cualquier parte del mundo.

Los diferentes tipos de caviar

Existen diferentes variedades de caviar y distintos precios. Las principales diferencias entre unos y otros vienen dadas por el tipo de esturión del que se obtiene, el tamaño de la hueva, el color y el tipo de elaboración. Los más caros pueden alcanzar más de 20.000 euros. Destaca como el mejor caviar el que proviene del mar Caspio y los alrededores, siendo el ruso y el iraní el que más se comercializa. Dentro de estos hay tres variedades que sobresalen y que alcanzan los valores más altos en el mercado por considerarse el mejor caviar.

Una de las características del esturión es que tiene un periodo largo de maduración sexual. Una vez que la han alcanzado, pasan años entre una puesta y la siguiente. Si no tiene las condiciones idóneas de temperatura, una calidad del agua óptima y una correcta alimentación, puede que tan siquiera produzcan caviar. Viven en el mar y desovan en ríos y lagos de agua dulce, aunque algunos se pueden adaptar a vivir todo el tiempo en agua dulce, lo que facilita la cría en cautividad.

Los ejemplares más grandes de esturiones llegan a medir 3,5 metros de longitud y pesar hasta 350 kilogramos. Se pueden extraer huevas a partir de los 7 años, para lo que se emplea la cesárea, así se puede repetir el proceso varias veces durante la vida del animal. Si se destina para el consumo de carne, tan solo necesita 14 meses de crianza. Para entonces pesará unos 700 gramos y estará listo para su comercialización.

Caviar de Beluga

Se trata del más cotizado de los tipos de caviar. Recibe el nombre del tipo de esturión del que proviene, el Huso Huso o esturión Beluga. Este pez destaca especialmente por su tamaño y por el tamaño de las huevas, que son las más grandes que se pueden obtener. Cada esfera es de textura suave y color gris. El sabor que tiene este tipo de huevas de esturión en concreto se describe como sublime, complejo y prolongado al final.

Dentro de este tipo, hay uno que se considera el mejor caviar del mundo. Llega a superar los 20.000 euros dado lo raro que es encontrarlo. Se trata del denominado Almas, palabra rusa que significa diamante y es de color gris claro, casi blanco. Se obtiene de un tipo de esturión Beluga albino, calificado como animal en crítico peligro de extinción.

El esturión Huso Huso o beluga destaca sobre los demás por su tamaño y longevidad. Puede alcanzar los 5 metros de largo, pesar más de 1.000 kilogramos y vivir hasta 150 años. La sobrepesca unida al lento desarrollo sexual de esta especie, ha dado como resultado que esté en peligro crítico de extinción. Tarda unos 18 años en alcanzar la madurez sexual, en el caso de las hembras y a partir de ahí produce huevas cada dos o cuatro años. De él se obtiene el caviar más caro y valorado de todos.

Caviar de Osetra

Este proviene del esturión Acipenser gueldenstaedtii o esturión ruso. El caviar que se obtiene es exquisito, aunque de tamaño más reducido que el de Beluga. El color es entre dorados y marrones. El sabor es intenso y con un regusto a nuez. La textura es suave. Los granos comprenden tamaños que van de medianos a grandes, aunque sin llegar al de Beluga.

Algunos críticos gastronómicos califican a este como el mejor caviar, por delante del de Beluga, por su característico sabor. En las mesas de algunas personalidades se sirve como el más delicioso.

El esturión ruso es también un pez grande. Llega a alcanzar los 2,5 metros, pesa más de 100 kilogramos y vive unos 50 años. También es un pez en peligro de extinción. La capacidad para reproducirse llega a los 10 años, lo que dificulta gravemente su repoblación a corto plazo. Su caviar, el Osetra, está entre los más codiciados.

Caviar de Sevruga

Teniendo en cuenta que seguimos hablando de un producto exclusivo, el caviar Sevruga se considera de inferior categoría al de Beluga y Osetra. Esto se debe a que el grano es más pequeño y con un sabor más suave. Además, existen más ejemplares de este tipo de esturión. Este caviar proviene del Acipenser stellatus o esturión estrellado. A pesar de estar considerado como el más simple de los tres caviares, continúa siendo delicioso y un bocado al alcance de unos pocos privilegiados.

Los ejemplares maduros de este esturión alcanzan el metro de largo y pesan hasta 80 kilogramos. Es un esturión pequeño, si se compara con los anteriores. La huevas también son más pequeñas. Para que alcancen la madurez sexual han de pasar hasta 10 años.

Caviar de otras partes del mundo

Aunque los caviares más valorados provienen de Irán y Rusia, hay esturiones en otras partes del mundo que también producen huevas de excelente calidad, como veremos a continuación:

Caviar de Kaluga

Este caviar procede de china, y algunos hasta se atreven a catalogarlo como el mejor que existe. Las esferas son de tamaño grande. La textura es blanda y untuosa. Explotan en la boca, dejando salir todo un sabor intenso y agradable. Es de tonalidad marrón. Se obtiene del esturión Kaluga (Huso daricus), originario de la cuenca del río Amur en China.

Caviar schrencki

Esta es otra variedad china de caviar. También se cultiva el río Amur. Cada una de las huevas utilizadas para este caviar tiene un color dorado. Es de tamaño medio y considerado como muy bueno.

Caviar Nacarii

Este tipo es el más cultivado en el sur de Europa. El grano es sabroso, pequeño y oscuro, aún así está muy valorado por lo exquisito del sabor. El precio es más económico y se sirve en muchos restaurantes europeos de lujo. En España es utilizado por la empresa andaluza Caviar de Riofrío para la producción de caviar sostenible y de excelente calidad.

El esturión Acipenser naccarii es una especie autóctona de los mares del sur de europa. Su carne también es comercializada y muy valorada por el sabor y la ausencia de espinas. En el pasado era común pescarlos en las desembocaduras de algunos ríos españoles, pero desapareció. Hoy se crían en alguna piscifactoría del país.

Caviar Bareii

Este tipo de caviar también se cultiva habitualmente en Europa. El grano es muy similar al obtenido del Nacarii, también es exquisito, oscuro y pequeño. Es muy habitual degustarlo en restaurantes franceses.

Distintas formas de elaboración del caviar

Malossol

El primer tipo de caviar es el de mayor calidad. Se trata de una elaboración baja en sal, de manera que conserva la mayor pureza de sabor y frescura. Como requisito ha de tener un porcentaje de sal inferior al 5%. Es un caviar ligeramente salado.

Salazón de caviar o semiconserva

El tratamiento del caviar es el mismo que el utilizado para el malossol, solo que lleva una cantidad superior de sal, entre el 5 y el 8%. Se considera que el sabor y la textura se ven ligeramente afectados y que por tanto pierde calidad. La ventaja de este proceso es que se alarga el periodo de conservación.

Caviar prensado

Las huevas rotas o demasiado maduras se aprovechan para realizar este tipo de caviar. Se mezclan todas y se prensan. Es necesario doblar la cantidad de producto para elaborarlo. A pesar de lo que pudiera parecer, este tipo de producto es de la máxima calidad, incluso hace las delicias de los sibaritas más exigentes que buscan disfrutar de un sabor más concentrado.

Caviar pasteurizado

No es común someter los mejores tipos de caviar a este proceso, ya que se pierde sabor y aroma. Sin embargo, este tipo de procesado alarga el tiempo de conservación.

Otros tipos de caviar

También se llama caviar a las huevas obtenidas de otros peces, incluso existe algún que otro sucedáneo de caviar. Por supuesto, todos estos han de estar perfectamente indicados, para que no se confundan con el verdadero.

Caviares de otros pescados

El más extendido es el que provienen del pez lumpo, aunque existen otros, como el de salmón (caviar rojo), el de trucha o el de pez volador. Este último es muy empleado para potenciar sabores en la gastronomía japonesa.

Caviares de otros animales

Incluso se utilizan las huevas de otros animales para hacer un tipo de caviar. En España se utiliza la hueva del caracol para este fin. Esta variedad en concreto está muy demandada y valorada, llegando incluso a los 1.500 euros por kilogramo.

Falso caviar

Aunque este nada tiene que ver con el producto original, salvo un cierto parecido estético, es una curiosidad digna de ser mencionada. Por medio de esferificaciones, se consigue y comercializan falsos caviares a base de aromas a pescado, de aceite de oliva o incluso dulces, a base de zumo.

Cómo se come el caviar

La mejor manera de comer caviar es solo, sin ningún tipo de acompañamiento. Para mantener la temperatura, hay que colocar el envase en el que está envasado abierto y sobre hielo, para que no pierda el frío. También hay que evitar contaminar el sabor con cubiertos de metal, lo mejor será comerlo siempre con una cucharita hecha de nácar.

Madre Perla Cucharilla para Huevos 6 Piezas en Grifón para Huevos y Caviar Cuchara de Nácar Huevos Cuchara

• Cucharas para huevos madre color: blanco perla (nácar)
• Tamaño aproximado Pro cuchara 12 x 3 cm

Ver el mejor precio

En cuanto a la bebida, lo habitual es utilizar un buen champagne, aunque también se dice que lo ideal es un buen vodka casi helado. La verdad es que, siendo de la máxima calidad, cualquiera de los dos será excelente.

Una vez abierto, este producto no se puede guardar, ni tan siquiera refrigerado. Esto es así especialmente si es malossol. Hay que comerlo cuanto antes, ya que la simple exposición al aire podría alterar su sabor y estropear la inversión.

Comprar Caviar

La manera más cómoda de comprar el caviar es sin duda de forma online. Es un método rápido, sencillo y seguro. Nos permite encontrar las diferentes variedades del mercado con un solo clic. Solo tenemos que entrar en la página en la que vamos a adquirir este alimento y realizar la compra, en pocos días tendremos nuestro caviar favorito en casa.

Hay que tener en cuenta que algunas especies de caviar de las que hemos hablado no son fáciles de encontrar en tiendas físicas, gracias a las compras online este problema desaparece por completo. Sea cual sea la variedad que deseamos, seguro que la enconramos en la Red.

Todas las empresas serias que se dedican a la venta online de caviar nos ofrecen todas las garantías que necesitamos para estar seguros de que el producto llegará a nostros en las mejores condiciones.

Si decidimos obtener caviar en uno de los países productores ¡mucho cuidado!. Nada de comprar en mercadillos o a supuestos furtivos. Además de incurrir en un posible delito, nada garantiza que sea realmente lo que estamos pagando o que se haya procesado de la manera correcta. Es más, tan siquiera sabemos si es un alimento saludable, podría estar contaminado.